为什么天下好酒出大曲，白酒江湖中不可不知的秘密

圣母玛利亚意外生下了耶稣，亚当、夏娃意外偷吃禁果创造了人类，杜康“失职”，看管粮食发霉，意外发明了酒。酒的发明，打开了人类精神追求的一扇神秘之门，从此我们

一杯好酒是人类永远的追求，而成就一杯好酒，很大一部分原因在于它的曲。酒龄“逆天”或者心思细腻的朋友会发现，白酒江湖所有香型中，有名有号有品质有价位的好酒，大多都是大曲酿造酒。

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以酱香型的茅台飞天、浓香型的国窖1573、凤香型的西凤酒、清香型的汾酒为例，当下市面上的名品鲜有非大曲酿造酒。

就连昔日“老八大”中比较特殊的董香型董酒，也是由小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。

我国用曲酿酒技术历史悠久，酒曲种类不胜枚举，现在一般大体上将酒曲分为五大类，它们分别是大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。其中红曲、麦曲用于黄酒酿造，大曲和麸曲用于白酒酿造，小曲既可用于黄酒酿造也可用于白酒酿造。

大曲在培养时期，可以根据不同的需要，控制的它的温度。依据温度的不同，大致可分为低温大曲、中温大曲和高温大曲，白酒的不同香型和它的用曲有直接关系。如典型的低温大曲发酵酒汾酒，曲的温度在50°℃以下，这个温度适合多数中温性微生物生长，所生产出酒中的乙酸、乳酸、乙酯物质含量较高。该类型的酒有清雅纯净的个性，低温大曲成就了清香型白酒独有的特色。

随着制曲的最高温度高升至60℃时，酒的风格也会随之改变。这个时候制曲以堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。由于温度升高，曲的糖化力、液化力和发酵力都会下降。这时的己酸菌特别活跃，己酸及乙酯生成较多，产出的酒酒香浓郁，酒体丰满。这就是中温大曲发酵的特点，浓香型代表五粮液就是中温大曲发酵酒。

当制曲温度升高至60~65℃时，就属于高温大曲了，茅台就是典例。高温曲在发酵酿酒过程中和低温大曲、中温大曲一样，会产生乙酸、乳酸、乙醇等微量物质。同时，在高温的作用下，会有大量的高级醇类、醛类、酚类等呈香物质生成。这使得所产出的酒具有酱香突出、优雅细腻、回味悠长的特有风格。据说，茅台酒中有2000多种微量物质，这可以说是“高温出奇迹”了。

相比可以边生长繁殖、边糖化、边发酵的小曲，大曲的发酵效率可以称之为“蜗牛爬”。小曲一般只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力，它是所有传统白酒酿造中用曲量最少、发酵时间最短的。而大曲发酵酿酒的用曲量则要高出很多，且温度越高对曲的需求量越大，高温大曲酿造的茅台酒的曲粮比例高达1：0.9，几乎是一半粮一半曲！照这个用曲量，也难怪飞天5斤高粱才产一斤酒，满满都是粮食精华啊！

另外说一句，小曲酿造虽然简单易操作，不需要特殊设备和保温设施，也不大受时间限制，一般7、8、9月都可以生产。但是

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